PEAT・ピートとは!?

スコッチウイスキーの製造には、麦芽を乾燥させる工程がある。
この乾燥時の熱源として古くからピートが使われてきた。
ピートは現在熱源として使用される事はほぼなく、ピートの香りであるスモーキーフレーバーをモルトにつける為に使用されている。
ピート臭は、煙っぽい、病院、うがい薬、海藻等と表現されるが、これらの匂いを与えているのは麦芽に付着した燻煙中のいくつかの化合物である。
主としてフェノール類といわれる化合物であるが、これらの濃度や比率、他の香気成分の違いにより、同程度の強さのピート臭でも風味は随分異なっている。
実際ピートでの乾燥レベルを表すフェノール値(ppm)が近いものでも、スモーキーな風味は異なる。例えばアイラのシングルモルトはどれもスモーキーだがそれぞれ個性がある。

ピートとは植物が数千年かけて炭化したもの。

ピートとは植物やコケが十分分解されないまま数千年かけて作られた、粘土状に堆積したものである。
植物は通常、いずれ土壌微生物によって分解され土壌に溶け込んでいく。ただ水分量が多い沼地や寒冷な環境では、酸素が不足し微生物の働きが低下し、分解が中途半端な状態になる。それがピートである。
ピートは環境によってその状態が大きく異なる。分解が進んでいるものから、ほぼ植物の原型をとどめた物など多種多様である。
実際リバースインポートで輸入しているピートでも、モサモサした物から、スカスカの状態の物まで様々で、これは、ピートの香りの多彩さにつながる。
スコットランド産のピートは燃焼させれば、どれもスモーキーフレーバーをまとっているが、様々な奥行きを持っているのはその為だ。

スコッチの製造工程とピート

スコッチウイスキーの製造工程の前にウイスキーとはどういうお酒なのかを簡単に紹介。
ウイスキーは蒸留酒で、発祥は記述的には1500年頃、アイルランドorスコットランドと諸説ありますが、
そもそも醸造酒(ワイン・ビール)の歴史は紀元前4000年辺り、蒸留技術自体も紀元前2000年辺りにはあったとされ、ウイスキーに似たようなものは、その頃から作られていた可能性が高い。
お酒の分類
アルコール醸造の仕組み

▼スコッチウイスキーの製造工程

麦芽の乾燥工程で使用されるピート

なぜ麦芽を乾燥させるのか!?
これは醸造酒を作るためである。つまりブドウなど糖分をすでに含んでいるものは放置をしていれば、ブドウに付着している酵母が糖質を発酵しワインが出来る。
ただ大麦の場合は、ブドウ程糖分を含んでいない。
そこでまず大麦に水分を含ませ発芽をさせる。発芽の際に作られる糖化酵素(アミラーゼ)が、大麦のデンプンを分解し糖質に変える。
そして、ここで得た糖質を麦芽の成長の為に使わせない為、ピートのフレーバーが効いた60℃位の熱風を1~2日送り麦芽を乾燥させ成長を止めるのだ。
これにより、酵母によるアルコール発酵が可能な、「糖質をまとったスモーキーな麦芽」が出来上がる。

ピートの種類によってスモーキーフレーバーは異なる。

採掘する地域によって異なるピートの種類
・海岸に近い地域のピートは海藻を多く含む。
・内陸部のヒースを多く含むピート。
・湿地で水分量が多く炭化が進んでいないピート。
・浅い層や深い層のピート。
またスモーキーフレーバーは、ピートの種類による違いに加え、
・麦芽乾燥時のピートの炊き込み量。
・炊き込み時間。
・麦芽の水分含有量。
などでも大きく変わる。

麦芽乾燥時にこれら条件をコントロールすることで、
同じ原料を使用し作られたウイスキーが、蒸留所毎に強烈な個性を出す一つの要因となっている。
フロアモルティング

麦芽の乾燥時に得たピートの香りは熟成で更に個性的に

乾燥工程を経たモルトはミリング→マッシング→酵母を加え発酵させアルコールが作られる。
アルコールはポットスチルで蒸留して濃度を高めて樽詰めにされ熟成し、ようやくスコッチウイスキーが完成する。

その出会いは偶然の必然。ピートとスコッチ。

そもそも何故麦芽の乾燥の熱源に石炭や木材でなくピートを使用したのか!?
スコットランドは樹木が殆ど育たない痩せた土地が多い。その為燃料としては効率の悪いピートを使用した。
ピートはポリフェノールを主成分とした高分子化合物で保湿力が高く、乾燥させても強烈な煙で麦芽を乾燥していった。
つまりスコッチウイスキーを代表する香りスモーキーフレーバーは、スコットランドの風土がもたらした必然的な副産物であったともいえる。

樽詰めウイスキー熟成

スコッチの分類

・シングルモルト:一つの蒸留所で作られた樽詰めされたモルトを、ヴァッティングし加水し瓶詰したもの。
・ブレンデッド:シングルモルトとグレーンウイスキーをブレンドし瓶詰したもの。

・ピュアモルト:異なる蒸留所のシングルモルトをヴァッティング。
・カスクストレングス:加水をしないで瓶詰したもの。アルコール度数が高い物が多い。
・シングルカスク:一つの樽のモルトを瓶詰したもの。出来のいい樽が選ばれ希少性が高い。
・クオーターカスク:1/3の樽で熟成されたもの。熟成が早い。
・ダブル・カスクマチュアード:熟成する樽を変える。シェリー樽からバーボン樽など。

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